Définition du métier de crêpier :
Le métier :
– Le crêpier est chargé de préparer les plats de la carte d’une crêperie : les crêpes et galettes , les différents plats et salades et les desserts.
– Il s’occupe de la fabrication des différentes pâtes utilisées (pâte de sarrasin, pâte de froment), les garnitures salées cuisinées (légumes, fruits de mer, poissons, fondue d’oignons et autres légumes …), et les garnitures salées et sucrées (jambon, œuf, fromage, fromage, champignons, sucre, confiture, glace, chocolat, chantilly, caramel…).
– Suivant les commandes prises en salle, il cuit les crêpes et les galettes, qu’il garnit de l’accompagnement demandé. Il prépare aussi les autres plats et desserts figurant sur la carte ou laisse cette tâche à une autre personne.
– A la fin du service, il nettoie le matériel utilisé et les plaques à galettes
Ses qualités principales :
– Bon cuisinier
– Bonne capacité à travailler en équipe
– Rapidité d’exécution et résistance au stress
– Connaissance des règles d’hygiène en vigueur
La journée d’un crêpier :
La journée du crêpier dépends de l’organisation des tâches journalière. Certains débutent vers 9 heures. Il reçoivent les commandes de marchandises (fraîches et autres), veille à la présentation des tables s’il n’y a pas de serveur en salle et à l’organisation de sa cuisine. Il prépare les pâtes à crêpe et galettes, garnitures…
D’autres débutent vers 11h sauf les jours de livraisons, tout est déjà préparé de la veille. Il ne reste qu’à avancer les préparations fraiches.
Le choix des menus, du plat du jour et des suggestions est établi soit quelques jours à l’avance ou en fonction des saisons.
Les tâches de gestion et de comptabilité se feront aux moments creux de la journée ou un jour par semaine s’il n’y a pas trop de pièces à enregistrer.
☼ MON CONSEIL Traitez la comptabilité le plus souvent possible car les factures et recettes s’accumulent vite.
Le travail aux fourneaux commence vers 11h30 pour se terminer vers 14h, après le service de midi. En soirée, les premiers clients arrivent aux alentours de 19h et les derniers ne s’en vont parfois qu’aux petites heures du matin, selon la politique du patron.
Le crêpier pourra quitter sa cuisine pour venir saluer les clients à leur demande ou pour les aider à faire un choix judicieux de plats et de vins afin d’entretenir ainsi la bonne image de sa crêperie.
En tant que restaurateur indépendant, il finance lui-même son entreprise et lui imprime un style propre. Véritable chef d’entreprise, il doit posséder une grande capacité de travail, le sens du marketing et des notions de gestion car il dirige le restaurant aussi bien sur les plan humain, technique et administratif :
Recrutement et formation du personnel
– Organisation et répartition des tâches au sein du personnel
– Supervision de la préparation du service
– organisation de la politique commerciale
– Edition des menus et des cartes
Historique du métier de crêpier et du sarrazin
La préhistoire nous révèle les premières traces de cette plante céréalière. Mais c’est bien longtemps après, de la Chine occidentale et du Népal, où elle croît naturellement, qu’elle nous est venue.
Son apparition en Europe. date du 12 ème siècle, à l’époque des croisades. La couleur noire de ses graines lui vaut son nom : le sarrasin, empruntés à la population musulmane du moyen-âge. Le sarrasin ou blé noir commence à être cultivé au 13 ème siècle.
L’historien Fernand Braudel suppose les premières implantations par l’ouest de l’Europe et plus précisément aux Pays-Bas. Il semble donc que les hollandais aient introduit la culture du sarrasin jusque dans nos contrées bretonnes. Outre la Bretagne, le limousin, la Normandie et le massif central ont aussi le privilège d’orner leurs champs de cette plante de prédilection.
Le climat et la pauvreté de leur sol ayant certainement rendu propice la culture de cette céréale.
C’est dès le 15e siècle que, séduite par des crêpes de blé noir, la duchesse Anne décida d’étendre le sarrasin sur l’ensemble de son duché. Les paysans bretons trouvent aubaine par cette plante qui demande peu de travail durant sa végétation. Bien que le rendement irrégulier du sarrazin est assez faible, il permet une récolte au bout de trois mois, ce qui lui vaut le surnom de « plante des cent-jours ». Cette culture est d’autant plus précieuse qu’elle est très peu taxée. Cela permet à beaucoup de pauvres gens de se nourrir de ses graines transformées en farine.
Le sarrasin connaît son apogée vers le milieu du 14 ème siècle. Quelques années plus tard, la révolution agricole le fait disparaître peu à peu de nos campagnes et fait triompher le pain blanc. Mais la diminution des cultures de blé noir n’a pas freiné pour autant sa consommation et c’est des quatre coins du monde que l’on s’approvisionne désormais.
Aujourd’hui, nous voyons à nouveau refleurir cette plante dans le centre de la Bretagne. Et c’est avec une pensée pour notre duchesse Anne que les amoureux de terroir, des crêpes et des galettes retrouve, par sa couleur, son parfum et son goût, la farine de blé noir d’autrefois symbole des richesses historiques et culturelles.
Mais il est vrai que dans nos campagnes de l’époque, le seul souci était que la roue du moulin tourne pour avoir un peu de bouillie ou de crêpes. Et le peuple se réjouissait de pouvoir compter sur une farine aussi riche car sa consommation était quotidienne : on la mangeait est sous forme de bouillie, de « far » souvent cuit dans la soupe ; de » poulouds » boule de pâte cuite dans du lait, de « groux » tranches de bouillie froides frites dans du beurre, saupoudrer de sucre, mais le mets le plus apprécié était de loin la galette.
La galette ou la crêpe ? Pour nous bretons de haute Bretagne, c’est évidemment la galette, faite uniquement de farine de blé noir, d’eau et de sel, battue longuement avec une cuillère de bois. En basse Bretagne, on vous prépare les » krampouezh » (crêpes). La recette ne change guère. La différence se situe simplement dans l’épaisseur du produit. La galette fait de deux à trois millimètres, quant à la crêpe elle ne dépasse jamais le millimètre et est parfois aussi mince une feuille de papier.
La crêpe de froment est apparue bien après, il y a une centaine d’années. Et que l’on se trouve dans le pays gallo ou au fin fond de la Cornouaille, cette pâte faite de lait, d’œuf et de sucre, garde cette appellation. En ces temps anciens, c’est avec grande impatience que l’on attend le vendredi, baptisé jour des crêpes car il faut faire » maigre ». Alors, la maîtresse de maison reprenant toujours le même cérémonial commence son installation. Si la pâte est facile à réaliser, la confection des crêpes n’ est pas donnée à toutes. Car il faut être habile pour préparer le feu de bois à l’aide de fagots et de bûchettes afin d’assurer une chauffe uniforme de la tuile.
Tout aussi habile pour donner les coups de rozell qui étale la pâte en un cercle des plus parfait. De l’habitude pour décider de l’instant où il faut retourner la Crêpe à l’aide de la spanell pour cuire l’autre face. De l’habitude encore, pour ajuster la cuisson à la demande de chacun, pour certains une crêpe bien molle, pour d’autres bien « kraz ». Ces crêpes constituent tout le repas du soir. Empilées sur le bout de la table près de la cheminée, chacun se sert, puis roulée dans la main, on la trempe dans un bol de lait ou de cidre.
Les plus favorisés y ajoutent du beurre. Les jours suivants, on mange les crêpes froides en en-cas mais aussi coupées en fines lanières, pour épaissir les soupes ou sautées à la poêle. Il sera longtemps coutume de servir cette préparation aux personnes venant vous inviter à une noce. Ont fait aussi sécher les crêpes, étendues sur un fil dans le grenier, pour ensuite les émietter et les tremper dans la soupe.
A travers ces exemples si significatifs de l’usage des crêpes et galettes dans nos campagnes bretonnes, nous prenons conscience de leur rôle prépondérant dans la vie quotidienne de nos aïeuls. Pour nous en convaincre plus encore, il suffit de nous rappeler ces images d’enfance de nos grands-mères, courbées dans l’âtre, en sueur au dessus de la tuile fumante, nous contant ces histoires d’antan qui mêlent si bien légendes et traditions.
Ainsi était-il d’usage dans le pays de Tréguier de mettre de côté la dernière crêpe ou krazenn pour le lutin de la maison, sous peine de voir le malheur s’abattre soudainement sur la demeure. L’usage, voulait qu’à la Toussaint l’on mangeât des crêpes de blé noir en prenant soin de garder la part des morts, et l’on voyait les enfants aller de village en village munis d’une sonnette pour quêter la crêpe des trépassés.
Tendez encore l’oreille et écoutez ce barde qui rêvait de construire sa chaumière avec un toit tout de Crêpes recouvert. Ou cet autre là-bas qui, traduisant « le corbeau et le renard » en langue bretonne eut tôt fait de remplacer le banal fromage par une galette bien épaisse.
Cet emprunte très marquée laissée au fil des siècles fait que crêpes et galettes sont présentés en toute manifestation. Une partie de campagne est organisée et c’est la crêpe que l’on vient déguster sous les pommiers. Un pardon et annoncé, l’a tuile sera de la fête et moult galettes seront englouties au son du biniou et de la cornemuse. C’est jour de marché, là encore le Bilig sera déplacé pour nourrir paysans et paysannes à moindre coût. Jusqu’au jour où ils s’attableront à la première crêperie ou, dans un décor et une ambiance familière, réunis autour d’une longue et lourde table de campagne, ils pourront manger avec les doigts et boire du lait ribot, à l’abri du regard des « villotins ».
Peu à peu les gens des villes vont être attirés par ces endroits rustiques. Ils seront à l’origine du changement progressif des habitudes, comme l’apparition des fourchettes et couteau sur la table et la garniture des crêpes d’ingrédients.
Auteure: Catherine Merdy-Goasdoué. Son livre « Les crêpes, l’art, la manière » est édité chez Japprendslacrepe.bzh.
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